Recettes de cuisine de montagnes |
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Jardins de Provence Recettes de nos grands-méres Daube Provencale Potages aux croutons de Provence Gourmandises Confiture de baies d'eglantier Nougat blanc Sirop de framboise
a la liqueur Bon appêtit |
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Préparation : 30 minutes / Cuisson : 50 minutes / Nbre de personnes : 6 Ingredients : 1 épaule d'agneau désossée d'environ 1,5 kilogramme, 1 gros bouquet d'herbes (basilic, romarin, thym, persil, sauge), 2 oignons, 8 gousses d'ail, 5 centilitres d'huile d'olive, 6 pommes de terre, 6 tranches de poitrine fumée, sel de mer fin, poivre noir moulu.
Préparation Préchauffer le four à 240°C. Ciseler finement les herbes, émincer les oignons et 2 gousses d'ail et mélanger le tout. Peler les pommes de terre, poser chacune sur un carré de papier sulfurisé. Recouvrir d'une tranche de poitrine roulée en spirale, ajouter 1 cuillère à café du mélange d'herbes et 1 cuillère à café d'huile d'olive. Refermer les papillotes en repliant plusieurs fois le papier. Déposer l'épaule ouverte sur le plan de travail. Saler et poivrer l'intérieur et y étaler la farce d'herbes. Rouler l'ensemble et ficeler sans trop serrer. Badigeonner d'huile. Placer la viande au four, sur une grille au-dessus d'un plat à rôtir. Disposer les papillotes autour, et laisser cuire 50 minutes. Au bout de 10 minutes, baisser le four à 180°C et ajouter les gousses d'ail entières et 10 centilitres d'eau dans le plat. Lorsque l'épaule est cuite, la laisser reposer 10 minutes sous du papier aluminium. Ouvrir les papillotes et les passer quelques minutes sous le gril du four. Dégraisser le jus du plat, verser 5 centilitres d'eau et gratter à la spatule. Servir l'épaule coupée en tranches avec les papillotes et le jus en saucière.
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EPAULE D'AGNEAU A LA FARIGOULE
Préparation : 12 minutes / Cuisson : 30 minutes / Nbre de personnes : 4 Ingredients : 1 épaule d'agneau désossée et ficelée en forme de rôti, 1/2 botte de thym, 10 centilitres d'huile d'olive, 150 grammes de beurre, 200 grammes de pâtes fraîches blanches, 200 grammes de pâtes fraîches vertes au épinards, 1 bouquet de basilic, sel de mer fin, poivre noir moulu.
Préparation Emietter le thym sur une large planche. Badigeonner l'épaule d'agneau d'huile d'olive. Rouler l'épaule dans le thym, puis la déposer dans le plat à gratin. La mettre à cuire au four à 200°C pendant 10 minutes. Réduire la chaleur du four à 180°C. Laisser cuire 20 minutes en prenant soin de l'arroser souvent. Retirer l'épaule de son plat de cuisson. La garder au chaud sous une feuille de papier d'aluminium. Enlever la graisse qui surnage au dessus du jus de cuisson. Verser un petit verre d'eau froide dans le plat. Verser la sauce dans une petite casserole et faire réduire de moitié. Faire cuire les pâtes ensembles 2 minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter, les verser dans un large saladier chauffé au préalable. Y incorporer le beurre détaillé en petits morceaux et bien mélanger. Découper l'épaule en tranches, les disposer sur un plat de service. Les arroser de sauce bien chaude et servir sans attendre avec l es pâtes fraîches parsemées de basilic.
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Préparation : 10 minutes / Cuisson : 20 minutes / Nbre de personnes : 4 Ingredients : 2carrés de côtes premières de 6 côtes chacun prêt-à-rôtir, 100 grammes de beurre, 1 bouquet de thym, 2 branches de romarin, 2 feuilles de laurier, 2 feuilles de sauge, 2 gousses d'ail, 4 baies de genièvre, sel de mer fin, poivre de Cayenne moulu.
Préparation Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure à l'avance. Faire chauffer le four à 220°C. Une fois ramolli, couper le beurre en lamelles dans un bol. Ajouter le thym et le romarin effeuillés, les feuilles de sauge ciselées, le poivre (le sel sera ajouté en cours de cuisson afin de conserver à l'agneau tout son jus et sa saveur). Malaxer à la fourchette jusqu'à obtention d'une pommade. Placer les carrés d'agneau debout dans un plat allant au four. Les badigeonner au couteau du beurre aux herbes. Déposer dans le fond du plat les feuilles de laurier, les baies de genièvre et les gousses d'ail entières épluchées. Faire cuire les carrés au four pendant 20 minutes. En cours de cuisson, saler la viande et ajouter un peu d'eau dans le fond du plat. Puis éteindre le four, ouvrir la porte et laisser reposer la viande 5 minutes. Déglacer le plat en ajoutant un peu d'eau. Découper les carrés, ranger les côtelettes sur un plat chaud et servir aussitôt. On pourra accompagner de haricots verts ou de pommes de terre sautées, le tout relevé d'une persillade.
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BLANQUETTE D'AGNEAU A LA PROVENCALE
Préparation : 30 minutes / Cuisson : 1h30 / Nbre de personnes : 4 Ingredients : 1 quartier avant d'agneau, 200 grammes de champignons de Paris, 100 grammes de beurre, 10 petits oignons, 2 jaunes d'oeufs, 1 citron, 1 cuillère à soupe de farine, 1 verre de vin blanc sec, un peu de muscade, 1 bouquet garni, 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, sel et poivre.
Préparation Dans une grande cocotte, faire fondre 100 grammes de beurre. Faire revenir les morceaux d'agneau sans qu'ils prennent couleur. Retirer les morceaux d'agneau et répartir la farine dans le beurre. Bien mélanger, laisser un peu cuire, mais sans coloration. Tout en tournant le fouet ou la spatule, verser un verre d'eau bouillante, puis le verre de vin blanc. Saler et poivrer, ajouter de la muscade et le bouquet garni. Remettre les morceaux d'agneau et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure et demie. Au bout de 45 minutes de cuisson, ajouter les petits oignons et les champignons émincés. Au moment de servir, hors du feu, ajouter un quart de jus de citron. Puis battre les jaunes d'oeuf avec la crème fraîche et ajouter cette liaison dans la cocotte en tournant la sauce.
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LAPIN DE GARENNE A LA PROVENCALE
Préparation : 15 minutes / Cuisson : 1h30 / Nbre de personnes : 4 Ingredients : 1 lapin de garenne, 200 grammes de cèpes, 1 cuillère à soupe de farine, 1 verre de bouillon, 1 verre de vin blanc, 3 tomates, 8 gousses d'ail, 100 grammes d'olives noires, 100 grammes de petit salé, un peu de serpolet, un peu d'huile d'olive, sel et poivre.
Préparation Découper et faire dorer le lapin à l'huile d'olive. Enlever l'huile qui reste et mettre dans la cocotte la farine. La laisser dorer, puis déglacer avec le bouillon et le vin blanc. Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux, l'ail non épluché, le serpolet, sel et poivre, le petit salé découpé en lardons et blanchi 10 minutes à l'eau bouillante. Laisser cuire jusqu'à ce que le lapin soit tendre. Ebouillanter 100 grammes d'olives noires et faire sauter à l'huile les champignons. Ajouter les olives et les champignons 5 minutes avant de servir.
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Préparation : 35 minutes / Cuisson : 2h30 / Nbre de personnes : 4 Ingredients : 1 kilogramme de gîte, paleron ou macreuse, 6 carottes, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 75 centilitres de vin rouge du sud, 1 cuillère à café de farine, un bouquet garni, sel et poivre.
Préparation La veille, faire mariner la viande dans le vin avec les carottes en rondelles, l'oignon coupé, l'ail et le bouquet garni. Au moment de la préparation, égoutter la viande, puis la faire revenir dans un peu de beurre en saupoudrant d'une cuillère à café de farine. Ajouter les carottes, l'oignon, l'ail et le vin. Saler et poivrer. Laisser cuire environ 2 heures et demi.
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Préparation : 10 minutes / Cuisson : 20 minutes / Nbre de personnes : 4
Ingredients : 100 grammes de truffes noires, 75 centilitres de consommé double de volaille, 200 grammes de foie gras, 100 grammes de blancs de volaille cuits, 100 grammes d'un mélange en parties égales de carottes, oignons, céleri et champignons taillés en petits dés et revenus au beurre, 4 disques de pâte feuilletée de 60 grammes, 4 cuillères de Noilly Prat, 2 jaunes d'oeufs, sel et poivre.
Préparation Répartir le Noily Prat, puis le consommé entre 4 petites soupières résistantes au feu. Ajouter les truffes en tranches fines, le foie gras coupé en morceaux, les légumes, les blancs de volaille coupés en tranches fines. Saler et poivrer. Poser les disques de pâte feuilletée sur les soupières et presser les bords afin qu'ils concentrent tous les parfums de la soupe à l'intérieur de la soupière. Badigeonner avec le jaune d'oeuf. Glisser au four préchauffé à 220°C et faire cuire pendant 20 minutes. Sortir du four et servir aussitôt.
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POTAGES AUX CROUTONS DE PROVENCE
Préparation : 30 minutes / Cuisson : 1heures / Nbre de personnes : 4 Ingredients : 1 fougasse un peu rassise, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de farine de blé, 20 centilitres de concentré de tomates, 2 gousses d'ail, 1 litre d'eau, 1 branche de thym, sel de mer fin, poivre de Cayenne.
Préparation Faire rôtir la fougasse sous le gril du four. Trancher dans sa longueur des lanières de 4 centimètres de large et les découper en rectangles de 10 centimètres de long. Eplucher les gousses d'ail et les écraser après leur avoir enlevé les germes. Faire chauffer l'huile dans une grande casserole, y mettre le thym et l'ail à rissoler. Ajouter aussitôt la farine et le concentré de tomates. Verser l'eau et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure. Disposer les morceaux de pain dans une soupière et verser le potage dessus.
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Préparation : 25 minutes / Cuisson : 5 minutes / Nbre de personnes : 4 Ingredients : 500 grammes de Beaufort, 2 00 grammes de Reblochon, 200 grammes de Comté, 1 gousse d'ail, 10 centilitres de Kirsch, 50 centilitres de vin blanc sec, 2 baguette de pain blanc rassises, poivre de Cayenne moulu.
Préparation Eplucher la gousse d'ail, la couper en 2 et en ôter le germe. Frotter l'intérieur du poêlon avec l'ail. Faire bouillir le vin blanc dans une casserole pendant 5 minutes. Couper les 3 fromages en petits morceaux, les mettre avec le vin blanc sec et le Kirsch dans le poêlon. Donner 4 tours de moulin à poivre. Faire fondre le tout à feu doux sans cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois. Couper le pain rassis en petits morceaux et les placer dans une corbeille à pain sur la table. Continuer la cuisson doucement sur un réchaud à table. Piquer le pain avec des fourchettes à fondue et plonger dans la fondue.
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Préparation : 40 minutes / Cuisson : 50 minutes / Nbre de personnes : 4 Ingredients : 4 pommes de terre, 4 carottes, 500 grammes de haricots verts, 1/2 chou-fleur, 1 betterave, 4 morceaux de morue dessalée d'environ 80 grammes chacun, 4 oeufs, 6 gousses d'ail, 2 pincées de sel fin, 2 jaunes d'oeufs, 50 centilitres d'huile d'olive, poivre blanc.
Préparation Eplucher et laver les pommes de terre et les carottes. Equeuter et laver les haricots verts. Séparer les bouquets du chou-fleur et les laver. Cuire séparément tous ces légumes dans de l'eau salée. Réserver. Peler et tailler la betterave en petits cubes ou en rondelles. Réserver. Plonger la morue dans une casserole d'eau bouillante et la faire pocher à petits bouillons pendant 8 minutes environ. Retirer les morceaux de morue à l'aide d'une écumoire et réserver. Dans une casserole d'eau bouillante, cuire les oeufs environ 10 minutes. Retirer les oeufs rapidement, les passer sous l'eau froide et les écaler. Réserver. Eplucher les gousses d'ail. Les mettre dans un mortier avec le sel et piler le tout. Ajouter les jaunes d'oeufs et le poivre. Ecraser soigneusement à l'aide d'un pilon jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène. Verser ensuite l'huile d'olive régulièrement en un fin filet, en continuant de mélanger énergiquement. Réserver au frais avant de servir. Présenter les différents légumes, les oeufs et le poisson dans un grand plat de service, accompagné du mortier d'aïoli posé directement sur la table.
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Préparation : 10 minutes / Cuisson : 20 minutes / Nbre de personnes : 4 Ingredients : pour deux fournées: Seigle: 75 kg Sucre: 3 kg Maïs: 2O kg Sel: 1.5 kg Froment: 25 kg Levain: 1,5 kg Pommes de terre: 50 kg Fenouil: 35 g Eau: 35 lt Anis: 35 g
Préparation en travaux
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Préparation : 6 h / Cuisson : 45 minutes / Nbre de personnes : 4 Ingredients : Pour 1 boule : 80 grammes de noix en morceaux, 10 grammes de sel fin, 350 grammes de farine mélangée (50% complète + 50% de blé), 15 grammes de levure de boulanger, 3 cuillères à café de miel, 40 centilitres d'eau, 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide.
Préparation Emietter la levure dans un saladier. Mélanger le miel dans 2 décilitres d'eau et le verser dans le saladier. Ajouter 100 grammes de farine mélangée. Malaxer et laisser lever pendant 2 heures à température ambiante. Verser 2 décilitres d'eau et ajouter la farine et les noix. Bien mélanger pour obtenir une pâte molle. La poser sur un plan de travail fariné. La pétrir pendant 15 minutes. Placer la pâte dans un saladier huilé et la rouler sur elle-même pour bien la graisser sur toute sa surface. Couvrir le saladier d'un linge et laisser reposer pendant 2 heures à température ambiante. Malaxer la pâte, la pétrir en l'écrasant. Façonner en boule ou en bâtard. Placer la pâte sur une plaque de cuisson légèrement huilée. La recouvrir d'un linge. La laisser lever pendant 1 heure 30. Mettre à cuire le pain à four chaud à 220°C pendant 15 minutes, puis baisser la température à 180°C et laisser cuire encore 30 minutes.
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Préparation : 10 minutes / Cuisson : 20 minutes / Nbre de personnes : 4 Ingredients : Quantité pour environ 280 pains de sègle (2 fournées). Pomme-de-terre 80-100 kg Fleur de mais 40 kg Mi-blanche (Bise) 50kg Sègle 140 kg, env. 90 kg gross - env. 50 kg fine Eau 50- 70 lt Pour l'achat du sègle il faut prendre env. 70 kg (pour la pâte) de sègle grossier et env. 50 kg de fin pour ramener la pâte
Préparation --> faire des tommes A. Le pétrissage 40 kg de maïs ( au fond ) , 80-100 kg de pomme-de-terre 50 kg de mi-blanche (bise) , env. 40 kg de sègle grossier 50-70 lt d'eau ,5 kg de sucre, 3.5 - 4 kg de sel Bien mélanger le tout et laisser reposer pendant env. 4 heures. La pâte ne doit pas être ni trop sèche ni trop humide. B. Rafraichir la pâte Rajouter env. 50 kg de sègle grossier selon la consistance de la pâte. Bien mélanger le tout. La pâte ne doit pas être trop sèche, plutôt collante. Pour le mélange les mains doivent sortir de la pâte plus au moins propre. Ensuite laisser reposer le tout pendant 1 heure. C. Fasçonner Après 1 heure couper avec la mesure les portions pour 1 pain de sègle. Ramener avec du sègle fin et former des tommes. En cas de manque de sègle fin complèter avec du sègle grossier. D. Cuisson au four
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POIRES CARAMELISEES DANS LE VIN
Préparation : 15 minutes / Cuisson : 25 minutes / Nbre de personnes : 6 Ingredients : 6 poires bien fermes, 1 litre de vin de Bordeaux rouge, 1 bâton de cannelle, 3 clous de girofle, 1 gousse de vanille, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1/2 citron jaune, 1 zeste d'orange non traitée, 60 grammes de sucre semoule, 10 grammes de poivre noir, 1 cuillère à soupe de crème de cassis.
Préparation Peler les poires et les frotter au citron, les disposer ensuite dans une casserole et les couvrir de vin. Allonger d'eau si nécessaire, ajouter alors le sucre, la crème de cassis, les épices, les herbes aromatiques, le zeste d'orange, la vanille et le poivre. Porter à petit bouillon et laisser cuire ainsi 25 minutes. Egoutter les poires et les disposer dans un compotier, puis faire réduire le jus de cuisson de moitié et le verser délicatement sur les poires.
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Préparation : 2 h 30 / Cuisson : 10 minutes / Nbre de personnes : 4 Ingredients : 10 belles pommes, 1 kilogramme de farine, 10 centilitres d'huile de tournesol, 1 oeuf, 25 centilitres de bière, 50 grammes de sucre en poudre, 10 grammes de sel.
Préparation Mettre la farine tamisée dans une jatte, faire un puits au centre et verser l'huile, le sel, l'oeuf entier et la bière. Travailler soigneusement pour obtenir une pâte lisse et laisser reposer pendant 2 heures. Pendant ce temps, évider le coeur et les pépins des pommes, les éplucher et les tailler en rondelles. Les citronner ensuite et saupoudrer de sucre et de sucre vanillé. Laisser macérer les pommes pendant que la pâte repose. Au dernier moment, monter les blancs en neige ferme avec le sucre et les incorporer délicatement à la pâte. Mettre alors à chauffer le bain de friture à 170°C, égoutter les pommes, les éponger et les verser dans la pâte. Piquer les pommes recouvertes de pâte à l'aide d'une fourchette et les plonger dans le bain d'huile, les retourner à l'aide d'une écumoire et les retirer lorsque les beignets remontent à la surface. Les égoutter et les saupoudrer de sucre, puis renouveler l'opération.
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Préparation : 20 minutes / Cuisson : 20 minutes Ingredients : 2 kilogrammes de myrtilles, 1,8 kilogramme de sucre, 1 verre d'eau.
Préparation Laver les myrtilles sans les laisser tremper. Les mettre dans la bassine à confiture. Ajouter le verre d'eau et faire chauffer pendant 10 minutes. Verser alors le sucre et continuer la cuisson pendant 10 à 15 minutes en remuant fréquemment à la cuillè de bois. Après 10 minutes d'ébullition, vérifier le degré de cuisson (dès que quelques gouttes de préparation figent sur une assiette froide, la concentration est bonne). Arrêter alors la cuisson. Ebouillanter les pots et les retourner sur un torchon propre, ne pas les essuyer. Laisser tièdir la confiture et la mettre en pots à l'aide d'une louche. Ne couvrir les pots que lorsque la confiture est complètement refroidie.
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CONFITURE DE BAIES D'EGLANTIER
Préparation : 1 h / Cuisson : 1h 30 / Nbre de personnes : 4 Ingredients : 1 kilogramme de baies d'églantier récoltées après les premières gelées, environ 1 kilogramme de sucre, le jus d'un citron bien mûr, vin blanc.
Préparation Coupez les baies en deux, mettez-les dans une jatte et recouvrez-les à hauteur de vin blanc. Laissez infuser une semaine en mélangeant tous les jours et en gardant couvert avec un torchon. Ensuite faites cuire le tout pendant une heure et passez au moulin à légumes ou au chinois. Ajoutez à la purée son poids de sucre et le jus d'un citron pour chaque kilo de mélange. Faites cuire pendant une demi-heure environ.
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Préparation : 15 minutes / Cuisson : 1 h / Nbre de personnes : 4 Ingredients : 1 kilogramme de coings bien mûrs, 2 litres d'eau, 800 grammes de sucre.
Préparation Après avoir pelé les coings, les citronner à mesure, les couper en quartiers et enlever les pépins que l'on enveloppe dans un carré de mousseline. Mettre alors ces quartiers dans une bassine, contenant 2 litres d'eau. Y ajouter les pépins qui donnent plus de gélatine que les coings eux-mêmes. Placer sur le feu la bassine dont on fait cuire le contenu jusqu'à ce que les coings commencent à se fondre. A ce moment, retirer du feu la bassine, passer son contenu au travers d'un tamis. Remettre dans la bassine le jus passé auquel on ajoute du sucre en morceaux à raison de 800 grammes par kilogramme de décoction de coings. Mettre alors sur le feu cette bassine, et avant que l'ébullition survienne, écumer soigneusement son contenu qu'on laisse cuire jusqu'à ce qu'il tombe de l'écumoire sous forme de nappe. Lorque la gelée a atteint le degré dit "à la nappe", retirer du feu la bassine car une cuisson trop prolongée détruirait la pectine. Il ne reste plus qu'à verser cette gelé dans des pots qu'il ne faut recouvrir que lorsqu'elle est complètement refroidie.
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Préparation : 10 minutes / Cuisson : 35 minutes / Nbre de personnes : 4 Ingredients : 1 kilogramme de coings, 1 kilogramme de sucre en poudre, 40 grammes de gélifiant pour confiture, 30 grammes de beurre, 4 cuillères à soupe de sucre cristallisé.
Préparation Laver les coings, les couper en morceaux et retirer les coeurs et les pépins. Mettre les pépins dans un nouet de mousseline et les ajouter dans la casserole. Couvrir tout juste d'eau. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 15 minutes. Passer les fruits au moulin à légumes. Remettre la purée de fruits dans la casserole. Ajoutez le sucre en poudre et le gélifiant. Ajouter le beurre et faire chauffer de nouveau tout en remuant jusqu'à ce que la purée de fruits se détache des parois de la casserole pendant environ 20 minute. Versez cette purée dans un moule rectangulaire tapissé de papier d'aluminium huilé. Laisser sécher dans un endroit sec et frais pendant plusieurs jours, si possible dans un courant d'air. Démouler sur une planche saupoudrée de sucre. Découper en carrés de 2,5 centimètre de côté. Les rouler dans le sucre cristallisé. |
Préparation : 15 minutes / Cuisson : 15 minutes / Nbre de personnes : 4 Ingredients : 300 grammes de miel, 250 grammes de sucre, 200 grammes d'amandes demi grillées, 100 grammes de pistache, 100 grammes de pralines roses, 3 blancs d'oeufs, une feuille de papier ostie, eau.
Préparation Mettre 250 grammes de sucre dans une bassine avec un verre d'eau, laisser fondre, puis le mettre à cuire quelques minutes. En même temps, faire réduire sur le feu dans une autre bassine, tout en remuant, 300 grammes de miel. Lorsque la cuisson est terminée, mélanger le sirop et le miel et ajouter 3 blancs d'oeufs fouettés fermes. Poser la bassine sur le coin du feu pour laisser cuire quelques minutes. Tout en remuant, ajouter 200 grammes d'amandes demi-grillées et bien chaudes, 100 grammes de pistache et 100 grammes de pralines roses, mélanger bien. Verser dans un cadre en bois où vous aurez mis du papier ostie. Recouvrir également avec ce même papier. Mettre une planche dessus avec un poids. Laisser refroidir avant de démoulez. |
Préparation : 30 minutes Ingredients : 50 grammes de génépi, 1 litre d'alcool à 40°, 450 grammes de sucre, 25 centilitres d'eau.
Préparation Faire macérer le génépi dans l'alcool pendant 20 jours. Filtrer. Porter l'eau et le sucre à ébullition, laisser refroidir et l'ajouter au jus de macération. Mettre en bouteilles. |
LIQUEUR AUX BOURGEONS DE SAPIN
Préparation : 40 minutes Ingredients : 100 grammes de bourgeons de sapin, 50 centilitres d'eau de vie, 300 grammes de sucre, un peu d'eau.
Préparation Verser l'eau de vie sur les bourgeons de sapin et laisser macérer pendant 8 heures. Passer le jus. Mouiller le sucre avec très peu d'eau et le cuire jusqu'à la perle. Y incorporer doucement le jus et donner un bouillon. Quand la liqueur est froide, la filtrer dans des bouteilles. |
Préparation : 1 h / Cuisson : 20 minutes / Nbre de personnes : 4 Ingredients : 100 grammes de baies de genièvre, 1 litre d'eau de vie, 400 grammes de sucre, 1 verre 1/2 d'eau.
Préparation Laver et écraser les baies de genièvre dans un mortier. Mettre la pâte avec 1 verre d'eau dans une casserole. Cuire pendant 3 minutes, puis verser dans un bocal en ajoutant l'eau de vie. Bien mélanger et boucher. Laisser ainsi une semaine. Exprimer la macération à travers un torchon. Y ajouter un sirop de sucre clarifié (1/2 verre d'eau et le sucre). Après 24 heures de repos, filtrer et embouteiller. |
Préparation : 40 minutes Ingredients : 500 grammes de myrtilles, 1 litre d'eau de vie, 1 morceau de bâtonnet de cannelle, 375 grammes de sucre, 25 centilitres d'eau.
Préparation Laver les myrtilles et les égoutter. Les faire macérer avec la cannelle dans l'eau de vie pendant un mois. Passé ce temps, faire un sirop de sucre. Filtrer l'alcool et mélanger celui-ci avec le sirop. Verser dans des bouteilles et boucher. |
Préparation : 40 minutes Ingredients : 500 grammes de framboises, 1 litre d'eau de vie, 350 grammes de sucre cristallisé, 4 verres d'eau.
Préparation Mettre les framboises bien propres dans un bocal avec l'eau de vie. Après un mois de macération, filtrer la préparation. Préparer un sirop, l'écumer, le laisser refroidir, l'ajouter à l'alcool. Verser en bouteilles et fermer. Cette liqueur peut être consommée après 2 à 3 jours de repos. |
Préparation : 40 minutes Ingredients : 25 noix vertes ramassées à la Saint Jean (24 juin), 50 centilitres d'eau de vie de fruits, 700 grammes de sucre candi, 3 clous de girofle, 1 morceau de bâton de cannelle, 40 centilitres d'eau, le zeste d'un citron non traité.
Préparation Dans un bocal à large col, mettre les noix coupées en quatre. Ajouter les autres ingrédients sauf l'eau. Fermer le bocal et laisser reposer 40 jours en agitant de temps en temps. Ensuite, filtrer la préparation, ajouter l'eau bouillie refroidie et mettre en bouteilles. Attendre 6 semaines avant de déguster. |
Préparation : 1 h 40 Ingredients : 2 bols de thym, 1 litre d'eau bouillante, 1 kilogramme de sucre.
Préparation Mettre le thym dans un récipient en grès. Verser dessus l'eau bouillante. Laisser infuser à couvert pendant une journée. Filtrer le jus, y ajouter le sucre. Faire cuire 1 heure à petit feu. Ecumer. Mettre en bouteilles quand le sirop est refroidi. |
Préparation : 1 h 40 Ingredients : 2 bols de pousses de sapin, 1 kilogramme de sucre, 1 litre d'eau bouillante.
Préparation Mettre les pousses de sapin dans un récipient en grès. Verser dessus l'eau bouillante. Laisser infuser à couvert pendant une journée. Filtrer le jus, y ajouter le sucre. Faire cuire 1 heure à petit feu. Ecumer. Mettre en bouteilles quand le sirop est refroidi. |
Préparation : 1 h Ingredients : des myrtilles selon disponibilité, 500 grammes de sucre par litre de jus.
Préparation Utiliser des myrtilles bien mûres. Les écraser et garder le jus au frais durant 12 heures en couvrant. Passer ensuite ce jus à travers un linge fin et le faire cuire avec le sucre correspondant. Après 5 minutes, écumer le sirop et en remplir des bouteilles préchauffées. Boucher hermétiquement. |
Préparation : 25 minutes Ingredients : 50 centilitres de jus de framboises bien mûres, 500 grammes de sucre en poudre.
Préparation Ecraser les framboises, les mettre dans un pot pendant 2 à 3 jours au frais. Presser alors les fruits à travers un torchon fin, laisser reposer une nuit, écumer, le jus doit être bien clair. Le faire chauffer lentement avec le sucre, prolonger l'ébullition 10 minutes, écumer et laisser refroidir le sirop. Embouteiller, couvrir d'un tissu et ficeler. Après 6 semaines, boucher définitivement et conserver au frais.
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SIROP DE FRAMBOISES A LA LIQUEUR Préparation : 45 minutes Ingredients : 1 kilogramme de framboises bien mûres, 500 grammes de sucre, 2 cuillères à soupe de liqueur de framboise.
Préparation Ecraser grossièrement les framboises avec un pilon, ajouter la liqueur et mélanger. Laisser macérer en couvrant pendant 36 heures. Presser les fruits. Ajouter au jus obtenu le sucre nécessaire. Porter à douce ébullition. Après 1 à 2 bouillons, retirer du feu et laisser refroidir le sirop. Le mettre en bouteilles. |
Préparation : 50 minutes Ingredients : 1 kilogramme de framboises bien mûres, 2,5 litres de vin blanc, 2,5 kilogramme de sucre.
Préparation Dans un pot en terre, faire macérer vin et framboises pendant 24 heures. Presser les fruits sur un tamis. Mettre à cuire le jus recueilli avec le sucre, en remuant sans arrêt. Remplir jusqu'à ras bord des bouteilles préchauffées et les boucher de suite avec des capsules en caoutchouc.
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Préparation : 30 minutes Ingredients : 500 grammes de myrtilles, 1 litre de vin blanc, 1 peu d'écorce de cannelle, 1 clou de girofle.
Préparation Ecraser les myrtilles. Ajouter les épices et le vin. Laisser reposer 24 heures. Passer à travers une mousseline. Embouteiller. |
Préparation : 30 minutes Ingredients : 3 grammes de racine de gentiane, 1 litre de vin blanc sec, 1/2 verre d'eau de vie, 25 morceaux de sucre.
Préparation Nettoyer et brosser la racine, la découper en petits morceaux. Mettre à macérer la gentiane dans l'eau de vie pendant 2 jours. Ajouter sucre et vin blanc. Après 10 jours, filtrer, mettre en bouteilles, les boucher. |
Préparation : 45 minutes Ingredients : 1 à 5 poignées de baies de genièvre, 25 centilitres d'eau de vie, 75 centilitres de vin rouge ou blanc, 20 morceaux de sucre.
Préparation Ecraser les baies de genièvre et les faire macérer dans l'eau de vie pendant une semaine. Chauffer le vin avec le sucre jusqu'à ébullition et l'ajouter à la macération précédente. Mélanger et filtrer. Mettre en bouteilles après refroidissement et boucher. |
Préparation : 2 h Ingredients : 25 kilogrammes de baies de sureau, 2,5 kilogrammes de miel, 2,5 kilogrammes de sucre, 25 grammes de sel.
Préparation Ecraser les baies avec un pilon. Les mettre dans un tonneau avec les autres ingrédients. Laisser reposer un mois. Passé ce temps, soutirer le vin pour le garder dans des bouteilles bouchées. |
Préparation : 10 minutes Ingredients : 24 noix coupées en morceaux, 3 litres de vin de Cahors, 1 litre d'eau-de-vie, 750 grammes de sucre en morceaux.
Préparation Cueillir des noix vertes avant le 14 juillet, es couper en morceaux et les disposer dans un récipient en grès. Laisser macérer de 30 jours à 1 an dans l'eau de vie mélangée au vin avec un couvercle dessus. Après ce laps de temps, passer ce mélange dans un chinois, puis dans un filtre plus fin (type filtre à café). Ajouter le sucre et verser en bouteille que l'on mettra à la cave. Laisser décanter 1 mois. Servir à température ambiante comme apéritif. |
Préparation : 1 h 30 Ingredients : 1,5 kilogramme de groseilles rouges, 500 grammes de sucre cristallisé, 1 litre d'eau.
Préparation Egrapper, laver et écraser les groseilles. Les laisser fermenter dans un bocal fermé pendant 2 jours. Préparer un sirop avec l'eau et le sucre ; le laisser refroidir. Passer les groseilles au tamis. Mélanger le jus et le sirop et les verser dans un bocal. Recouvrir d'un linge et laisser reposer 3 mois. Passé ce temps, filtrer le liquide et le reverser dans le bocal préalablement lavé et rincé. Le fermer hermétiquement. Après un mois, filtrer le vin à nouveau et le mettre dans des bouteilles. Boucher celes-ci et conserver dans un endroit frais, sec et obscur. Ce vin peut se servir en apéritif. |
Préparation : 3 h 15 Ingredients : 2,5 kilogrammes de fleurs de pissenlit fraîchement cueillies sans leur calice, 2 cuillères à soupe de gingembre en poudre, 2 zestes d'oranges, 2 jus de citron, 2 zestes de citron, 2,8 kilogrammes de cassonade, 2 cuillères à café de levure de vin, 10 à 12 litres d'eau.
Préparation Faire bouillir l'eau, la laisser refroidir et en arroser les fleurs de pissenlit bien propres et sèches. Attendre une journée, puis verser la macération dans une grande bassine. Ajouter le gingembre, les zestes des agrumes finement prélevés. Mettre bouillir sur feu doux 30 à 40 minutes. Passer, filtrer, incorporer le sucre et les jus des citrons. Remuer jusqu'à dissolution complète du sucre, laisser refroidir. Ajouter alors la levure délayée avec un peu de jus. Couvrir avec un linge et poser dessus un couvercle. Placer dans un endroit frais pàour la fermentation qui dure 48 heures. Transvaser le liquide dans un petit fût ; boucher hermétiquement. Laisser le vin jusqu'à ce que la fermentation soit achevée, c'est-à-dire qu'il n'y ait plus de bulles à la surface (environ 2 mois). Mettre en bouteilles. Laisser vieillir le vin de pissenlit à la cave pendant 7 à 8 mois avant |
Préparation : 1 h Ingredients : 7 litres de moût de vin blanc, 1,5 kilogramme de miel.
Préparation Mélanger dans une bonbonne le moût et le miel. Laisser fermenter recouvert d'un morceau de tissu, en plaçant dans un endroit tiède penant 40 jours. Soutirer, mettre en bouteilles. Attacher les bouchons. Garder au frais pendant 1 mois avant de goûter. Conserver un an au maximum. |
Préparation : 10 minutes Ingredients : 10 grammes de cannelle de Ceylan, 7,5 grammes de gingembre, 5 grammes d'iris de Florence, 20 grammes de mélisse, 300 grammes de menthe poivrée, 5 grammes de sauge, 1 litre d'alcool à 80°, 1 litre d'eau.
Préparation Laisser macérer tous les aromates dans un litre d'alcool pendant 8 semaines. Filtrer et ajouter le litre d'eau. |
Préparation : 5 minutes / Nbre de personnes :4 Ingredients : 50 centilitres de lait entier, 4 boules de crème glacée à la vanille, 100 grammes de framboises bien mûres, 1 cuillère à café de sirop de framboise.
Préparation Broyer les framboises au mixeur, ajouter le sirop, la crème glacée et le lait. Verser dans des verres et servir aussitôt avec des chalumeaux. |
Voici quelques recettes provençales ou méditerranéennes confectionnées avec des légumes frais qui sont la base de la cuisine Provençale et autres ingrédients simples mais aussi savoureux et odorants. Les Provençaux consomment depuis toujours beaucoup de légumes cultivés dans leur jardin ou achetés sur les marchés paysans qui sont nombreux dans notre belle région ensoleillée. Profitez vous aussi des bonnes choses de la campagne , et bon appétit !
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